Tutti i trucchi per cucinare al sale

Il vero gusto di orata e branzino

di Luciano Uggè 

Per una volta, invece di proporre una ricetta particolare, svelerò tutti gli accorgimenti appresi in anni di esperimenti nella cottura al sale del pesce – un modo sano di cucinare, che permette di conservarne il sapore più autentico delle vivande e di servire un piatto insieme leggero e gustoso (oltre che facile da preparare). 

La prima accortezza è la scelta del peso. Sei/otto etti per le orate, otto/nove per i branzini. Potete anche surgelarli e cuocerli in un secondo momento ma vanno scongelati a temperatura ambiente e, durante l’inverno, nelle case riscaldate, dovrete toglierli dal freezer almeno otto ore prima di infornarli. 

Orate e branzini, se si cuociono al sale o sul barbecue, vanno fatti solo eviscerare in pescheria ma senza fargli togliere le lische esterne. 

Il pesce va altresì tagliato sul dorso in tre punti, almeno 2/3 ore prima della cottura, e va spruzzato abbondantemente con il limone. Questo per favorire l’assorbimento del ferro, in caso di carenze, ma anche per rendere orata e branzino meno grassi.

Circa un’ora prima di cena, foderate una la teglia con carta da forno e preriscaldate il forno a 200°C almeno per dieci minuti.

Lo strato di sale (meglio se marino integrale) che cospargete sul fondo deve essere alto circa due dita (pari a 1 kg.).

Cospargete lo strato di sale con erbe aromatiche e spezie a piacere, meglio secche. Esistono in commercio preparati già pronti. Il suggerimento è di variare e usare anche un po’ di fantasia. Ad esempio, oltre ai consueti origano e aglio secchi, pepe in grani (anche rosa o verde) o rosmarino, si può optare per qualcosa di più fresco come l’anice stellato o la buccia di arancia, limone o pompelmo essiccata o, ancora, per del finocchietto fresco di stagione e della salvia in foglie.

Girate almeno una volta l’orata nel sale impregnato di sapori. State attenti a posizionare i tagli verso l’alto quando infornerete e non esagerate con il sale sopra al pesce (alcuni lo ricoprono con uno strato spesso che poi rende difficile pulirlo e non aggiunge nessun tocco alla cottura).

Disponete la teglia, in caso di forno ventilato a gas, a metà altezza e fate cuocere 45 minuti a 240°C.

Il risultato vi sorprenderà!

venerdì, 23 agosto 2024

In copertina: Foto di Rita und mit (gratuita da usare sotto la licenza Pixabay)

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