Un secondo per chi ama gli accostamenti inconsueti
di Simona Maria Frigerio
Il filetto di maiale è una carne tendenzialmente magra che può avere, però, l’inconveniente di rimanere un po’ secca. Ecco una ricetta per conservarne la delicatezza aggiungendo una fusion di sapori inconsueti. Da servire caldo, in autunno, o anche freddo per l’estate.
Ingredienti per 4 persone:
80 gr di speck o pancetta arrotolata
400 gr di filetto di maiale tagliato in una o due fette
200 gr di radicchio di Treviso
60/80 gr di formaggio da fondere (gruviera, provola fresca o bitto)
1 cucchiaio o 2 di latte o panna da cucina (anche senza lattosio)
un paio di cucchiai di pinoli
sale marino integrale e pepe rosa q.b.
un cucchiaino di olio di cocco extravergine
mezza cipolla di Tropea o un porro (a gusto)
potrebbe servire un cucchiaio di farina di grano tenero
Preparazione:
Lavare e scolare bene il radicchio, foglia a foglia, tagliarlo a listelli lunghi e sottili e poi farlo saltare per pochi minuti in un wok, unto di olio di cocco, con la mezza cipolla tagliata sottile.
Aprire il o i filetti a libro e battere bene la carne finché non sia alta circa 4 millimetri. Appoggiare la carne su quello che è di solito il ripiano mediano del forno, foderato con 2 figli di carta da forno. Posizionare il radicchio sulla carne (tenendone a parte una mezza ciotola), aggiungere sale e pepe, e arrotolare la carne su se stessa. Avvolgere l’arrotolato, a sua volta, nello speck o nella pancetta, legare con spago da cucina e avvolgere il tutto in uno dei due fogli di carta forno – che sarà legata alle estremità sempre con lo spago da cucina e bucherellata.
Cuocere in forno a gas ventilato a 220° per 30 minuti, estrarre l’arrotolato, toglierlo dalla carta che lo avvolge e rimetterlo nel forno in una pirofila o direttamente sul piano mediano (foderato con il secondo foglio di carta da forno), sempre a 220° per 20 minuti circa.
Tenendo conto dei tempi di cottura della carne, nel mentre tagliare il formaggio a cubetti e, se non si possiede una pentola doppia per la cottura a bagnomaria, prendere una pentola abbastanza alta riempita a metà di acqua e metterci sopra un’altra pentola che resti sospesa nell’acqua con dentro il formaggio da sciogliere.
Quando l’acqua inizia a bollire, abbassare la fiamma e attendere, mescolando di tanto in tanto, che il formaggio inizi a fondersi. Aggiungere il latte o la panna per renderlo più liquido, eventualmente correggere con una punta di farina se troppo liquido e occorra farlo rapprendere.
Togliere la carne dal forno, tagliarla a fette di circa 3 cm (come un salame), posizionare in un piatto da portata, mettervi sopra l’insalata tenuta da parte, versarvi sopra la fonduta calda e aggiungere i pinoli a pioggia.
Servire in tavola caldo accompagnato da un bicchiere di Dolcetto d’Alba. E in estate, anche freddo con un rosé, quale un Bardolino Chiaretto.
venerdì, 27 giugno 2025
In copertina: Foto di 4666192 da Pixabay
