Dolciastra, priva di idee e piccante per celare l’insapore
di Luciano Uggè
La cucina thailandese si basa sul dolce (inteso come mancanza di sale) e piccante (che, per compensare, impone un uso, via via che le persone invecchiano, di sempre maggiori quantità di peperoncini di vari tipi, aglio fritto, e una specie particolare di basilico piccante). La mancanza di iodio nell’alimentazione dei bambini (anche se negli ultimi anni abbiamo visto aumentare gli investimenti nelle saline nei pressi del mare) comporta – come in altri Paesi del Sud-Est asiatico, fra i quali la Corea del Sud – alti tassi di tiroidite di Hoshimoto. Mentre il piccante, sempre più abbondante, finisce per distruggere completamente le papille gustative che diventano praticamente insensibili ad altri sapori.
Un’altra caratteristica è il mangiare la frutta, soprattutto i manghi (che, qui, se maturi sono dolcissimi e gustosi), ancora acerbi, utilizzandoli come pane da intingere in un mix di oli vegetali e peperoncino.
Il riso, sempre bianco e non proprio basmati, è cotto al vapore e si presenta compatto, venendo messo in ciotole e compresso. È servito, rovesciando la ciotola, o bianco come accompagnamento per zuppe e intingoli, oppure come piatto unico, essendo stato mischiato a verdure sminuzzate, oppure a verdure e pezzetti di pollo (o carne di manzo, raramente), maiale, o ancora sea food (che significa generalmente qualche pezzetto di anello di totano e seppioline), e infine with shrimps (tre gamberetti di numero messi sopra la calottina come tre gemme su una corona). Ancora più su nella scala gerarchica, il medesimo riso con aggiunta di curry dolce e anacardi compattato in un ananas scavato – e i cui pezzi sono setviti accanto e/o insieme al riso.
Il pad-thai è il loro piatto nazionale. Non lo descriverò perché lo conoscono tutti. Dirò solo che non è amato dai thailandesi perché dovrebbe essere gustato senza peperoncino ma condito solo con lime, germogli di soia e anacardi triturati. I noodle, poi, di soia o riso, a forma di spaghetto, trenetta o tagliatella, come il riso possono essere serviti fritti nelle solite verdure, con pollo, maiale, manzo, sea food o gamberetti. Di base, resta lo stesso sapore.
Latte, pesce marcio e condimenti
Il precedente re aveva portato avanti una grossa campagna a favore del latte di mucca soprattutto per i bambini. Dopo la sua morte ha ripreso prepotentemente piede quello di soia, da bersi così, o mischiato in vari beveroni (al gusto di frutta o di ovaltina) o sheckerato col ghiaccio e il caffè. Un deciso aumento di questi beveroni, uniti a paste in stile donut/krapfen, la moda del pollo fritto con due impanature e dei burger, ha portato la popolazione Thai a ingrassare oltre misura. Oggi, dalle scuole secondarie, si vedono uscire ragazzi e ragazze pieni di brufoli e tra il sovrappeso e l’obeso. Tenendo conto che i thailandesi non praticano molto lo sport e usano motorino o auto anche per brevissimi spostamenti (di qualche centinaio di metri), non è il benessere quanto l’aver acquisito pessime abitudini alimentari di stampo statunitense e, in parte, cinese ad averli trasformati da una popolazione snella a una obesa (o quasi).
Non diremo niente dell’uso (secondo la tradizione anche curativo) di pesce marcio, utile per vomitare; dei pesci essiccati al sole (le seppioline sono spesso triturate al momento e vendute come una specie di farina); e nemmeno del fatto che finalmente qualche amministratore di condominio ha capito di dover supplire alla mancanza di acqua potabile, mettendo depuratori ionizzanti nei condomini così da permettere agli abitanti di riempire i bidoncini d’acqua dei supermercati con 1 centesimo al litro (il che ha anche calmierato il prezzo dell’acqua venduta in negozio). Più strana, invece, la scelta di alcuni acquedotti di distribuire l’acqua potabile alle famiglie in bottiglie di plastica che, però, sono poi restituite e riciclate.
A livello di condimenti, in Thailandia si cucina con acqua (non potabile) e oli di semi vari, coriandolo, aglio e cipolla, peperoncino e basilico piccante, e si cospargono le carni alla brace con salse miste trasformate in un intingolo che azzera il sapore della carne: ketchup, salsa barbecue e olio di semi con aggiunta di chili o wasabi o altre fantasie piccanti. Mentre il pesce al sale, cotto allo spiedo, spesso resta crudo all’interno a causa di un mix di erbe e spezie che, oltre ad ammorbidire le carni, le annacquano, mentre la pelle si carbonizza.
Molte le zuppe, in generale intingoli di sapori misti: quelle al cocco sono sempre very spicy. Nelle stesse languiscono o galleggiano soprattutto noodle di soia, pezzetti indefinibili di pesce o di carne. Mentre le zampe del pollo sono onnipresenti nei sacchetti trasparenti, imbevuti di oli e peperoncino, che si spartiscono tra le 11 e mezzogiorno le massaggiatrici, durante il secondo spuntino della giornata.
Paese che vai, usanza che trovi. Quelle alimentari non fanno della Thailandia un Paese da gourmet.
venerdì, 10 aprile 2026
In copertina: Foto della Redazione di InTheNet con vari tipi di pesce essiccati al sole
